Mugnai e agricoltori in Sicilia
Il nostro mulino è storia. Risale ai primi del Novecento.
Perché lo manteniamo in vita e con tanta passione? Perché permette una molitura artigianale e non automatizzata come nei moderni mulini: vuol dire che l’apporto del mugnaio, della sua esperienza e della sua sensibilità possono ancora fare la differenza. E poi, perché ci sentiamo custodi di questa storia e delle bontà che il mulino produce.
A gestire il vecchio mulino siamo due fratelli, Giuseppe (Peppe) e Francesco (Ciccio) Sammartino, con esperienze di studio e lavoro all’estero, e il papà, Gaetano (Tano), agricoltore da sempre e memoria storica del mulino.
La nostra famiglia lavora qui da decenni ma l’azienda ha conservato il nome dei creatori del mulino, i fratelli Crisafulli, che nel 1951 ne ristrutturarono uno preesistente e fecero di questo impianto un punto di riferimento per tutti i coltivatori di grano e i panificatori del territorio.
La nostra filiera: dai campi di grano e canapa alle macine
Non siamo solo mugnai. Coltiviamo noi stessi il grano per le nostre farine e semole: filiera corta, locale, garantita e biologica.
In questi ultimi anni ci siamo evoluti puntando sulla coltivazione di grani storici e autoctoni e di canapa, coltura storica siciliana dalle enormi (e modernissime) potenzialità per l’alimentazione e non solo.
Dalle nostre materie prime biologiche produciamo farine, semole, semole rimacinate, pasta, olio, birra e tanto altro.
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e dove coltiviamo grani e canapa
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Come funziona l’antico mulino
L’edificio che ospita il mulino a cilindri si trova nel quartiere San Francesco di Paola, a Caltagirone. È l’unico in Italia, costruito nel dopoguerra con macchine provenienti dalle celebri OFFICINE REGGIANE, ancora attivo e perfettamente funzionante.
Rispetto agli impianti moderni, tecnologici e automatizzati, il nostro è un mulino totalmente meccanico: è solo la sapienza del mugnaio, guidato dai rumori dei macchinari e dai profumi degli sfarinati, a farlo funzionare come si deve. Sono per esempio gli scatti ritmici dei laminatoi o la danza dei plansichter a rivelare che tutto procede per il meglio.
La componente umana qui è fondamentale. Proprio per questo i nostri prodotti hanno un coefficiente di artigianalità altissimo.
Sei piani di macchinari e magia
Entrando nell’edificio del mulino la complessità meccanica non si percepisce subito: si passa prima da un ampio vano adibito a magazzino, per la vendita e il carico-scarico delle merci. È nel retro che avviene “la magia”. Qui, il gigante di legno e metallo, dà vita al diagramma della macinazione: per noi è sempre una meraviglia vederlo in funzione, anche se tra pulegge, ingranaggi e bilance ci siamo cresciuti.
L’intero “sistema mulino” si sviluppa su 6 piani e tutto il processo di lavorazione, quello che porta dal chicco di grano alla semola e alla farina, si sviluppa in verticale.
Le fasi principali sono tre:
macinazione, setacciatura e selezione, ma il gioco è molto più complesso
Pulitura e riposo
Dal piano terra, il grano che arriva dalle nostre campagne, viene incanalato in 10 grandi silos che si trovano al secondo piano seminterrato e, da qui, al processo di pulitura e condizionamento (il grano deve essere inumidito perché la macinazione sia ottimale). Servono 24 ore di riposo in altri silos prima di passare alla macinazione.
Setacciatura e selezione
A ogni passaggio in ognuno dei laminatoi, corrisponde un lungo processo che si sviluppa in verticale. Dal primo aminatoio, cioè, il grano viene immesso nelle tubature che lo portano al secondo piano fino al corrispondente plansichter, il macchinario sospeso con canne in fibre vegetali che setaccia gli sfarinati attraverso un movimento eccentrico rotante. Da qui parte la selezione: lo sfarinato ideoneo passa alle semolatrici del primo piano per un ulteriore selezione granulometrica delle semole e da lì di nuovo ai laminatoi per l’eventuale rimacina. Gli altri sfarinati invece tornano direttamente ai laminatoi per proseguire coni successivi passaggi di rottura e rifanno tutto il percorso d’accapo fino a 14 volte.
Laminatoi e macinazione lenta
Il giorno dopo il grano viene immesso, attraverso pulegge e tubature, nell’impianto molitorio che parte dal primo piano seminterrato. Qui si trovano i laminatoi, cilindri rigati che spezzano e frantumano i chicchi. E sono tanti: ci sono cilindri di rottura e laminatoi di rimacina, perché, ad ogni passaggio, si ottiene un livello di dettaglio maggiore. Il nostro per esempio è un mulino a 14 passaggi (cioè, con 14 laminatoi), vuol dire la macinazione è lunga e lenta. Questo consente non solo una maggiore qualità degli sfarinati ma anche il mantenimento costante della bassa temperatura, così da lasciare inalterate le caratteristiche rganolettiche del grano.
Prodotti e confezione
Nei passaggi successivi vengono fuori man mano i sottoprodotti, come cruschello e farinaccio, e infine semole e semole rimacinate, tutti insaccati e confezionati al piano terra.
Laminatori, plansichter e emolatrici lavorano quindi contemporaneamente mentre il grano, attraverso l’intrico dei tubi, fa su e giù dai diversi piani. E il mugnaio cammina dietro di esso, per controllare, sentire, odorare, capire se il gigante meccanico sta facendo bene il suo lavoro e guidarlo per ottenere ogni giorno i migliori prodotti possibili.
Un mulino artigianale, dove il mugnaio e la sua esperienza fanno ancora la differenza.
Le macine a pietra
I locali del mulino ospitano anche due macine a pietra per la molitura dei grani antichi. Tra le varietà macinate ci sono Margherito, Romano, Majorca, Perciasacchi, Bidì e Timilia.
Il movimento a basso numero di giri della pietra garantisce una maggiore lentezza nella macinazione e per questo tipo di grani è particolarmente indicata. In questo modo, si preservano ancora di più le loro pregiate caratteristiche nutrizionali e si mantiene la presenza del germe di grano, con proteine ed enzimi preziosi.
Qui il grado di raffinazione è minore e gli sfarinati che ne risultato sono solo integrali o semintegrali.